何とスープです(６）寸胴

スープを作り続けてしばらく立た頃、市販のスープストックでは、と思い始めた。そこでスープストックを作る鍋が欲しくなりアルミの寸胴を買って来た。大きさは鶏がら三羽が使える６リッター程度のものだった。鶏がらを使ってのスープ作りは、４、５回やった、様な気がする。片付けが大変な事と量が多く出来る事から、としちゃんと二人の生活となってからスープストックを作るのは中止となり、寸胴はお蔵入りとなった。鶏がらをつかわな無くても工夫次第です美味しいスープを作る事が出来る。そこでスープの作り方を紹介する。いずれもまあまあの味だと思う！！
⑴ 鶏ガラからのスープストック
材料(カップ１２杯分);鶏がら3羽、人参１本、玉ねぎ大１個、セロリ１本、ニンニク２片、ブーケガルニ，水カップ１８
①鶏がらは熱湯で茹で水洗いして汚れを取る。
②にんじん，セロリは大切り、玉ねぎは四つ割にし，鍋に入れ鶏
がらブーケガルニ，水を入れ強火にかける。
③沸騰直前に弱火とし表面に浮いた灰汁を丁寧にすくい取る。
④弱火のまま２~2.5時間煮込み，布をかけたこし器で漉す。
⑤漉しとた汁を鍋に入れ強火ににかけて沸騰させたら、火を止め表面に浮いた泡と油をティシュで吸い取る。
⑥透明なスープが欲しい時は、全卵で濁りを吸い取る。

⑵ 鶏手羽先からのスープストック
材料(カップ6~7杯)手羽先600g，玉ねぎ100g、人参100g、セロリ50g、葱50g、ローリエ1枚
①手羽は胡椒して両面色ずく程度に焼く。
②玉ねぎ、人参は薄切り、セロリ、葱は小口切り深鍋に手羽と野菜を入れて、水カップ１０加え強火にかける。
③煮立ったら灰汁を丁寧に取りローリエを入れて、フツフツ煮たてる程度の火加減で注意しながら１時間煮る。
④玉杓子で少量づつ掬いながら漉す。

⑶ 牛コンソメ
材料;人参１本、セロリ１本、玉ねぎ小１個、牛スネ挽肉３００g卵白３個分、固形スープの素１個
①野菜を２cm角に切り、厚手の鍋に牛挽肉と共に入れ手で良く粘りの出るまで混ぜ、さらに卵白を加えて混ぜる。水カップ１を加え木べらで良く掻き混ぜる。
②別の鍋に水カップ１０を入れて固形スープの素を加えに煮溶かす。熱いうちに①の鍋に少し加え木べらで良く掻き混ぜる。
③鍋を強火にかけ沸騰直前まで絶えず木べらで底の方からゆっくりとかき混ぜる。
④煮立つ直前に木べらを出し、蓋をせずフツフツと静かに煮立つぐらいの火加減で１.5時間煮る。
⑤静かに漉す。