イワシのエスカベージュ

NHKの朝の番組あさイチでイワシのエスカベージュという料理が紹介された。エスカベージュとはフランス語で脂で揚げて酢につける事を言う。横文字で言えば目新しくハイカラな料理の様だが要するに良く作る南蛮漬けである。鰯の丸干しの腹わたを取り、料理ハサミで細かい腹骨を切って形を整え、小麦粉を塗してカラッと揚げる。これに玉ねぎ、セロリ、にんじんを炒め、トマトケチャップ、酢を加えたソースをかける。地中海洋風南蛮漬けである。今回は鰯の丸干しを使ったが鮭でも鯵でもカレイでも良い、南蛮漬けはネギ、にんじん、唐辛子、醤油、酒、砂糖、酢が漬け汁だが、一方、玉ねぎ、人参、セロリ、ローリエ、トマトケッチャプ、ビネガー、塩胡椒が入ればエスカベージュ、地中海洋風南蛮漬けとなる。鰯の丸干しのは塩が有りエスカベージュは少し塩辛過ぎた。生鮭を使ったらもっと美味しかただろう。