紫モロッコインゲン

紫色のモロッコインゲンが有り、珍しかったので買って来たとのこと、アントシアニンで健康維持と最近紫色の野菜が持て囃されている。紫タマネギ、紫キャベツ、紫カリフラワー、ナスは元々紫色、紫芋(サツマイモ)、アスパラガス、トマトそしてとうとうインゲン豆まで紫色が出て来た。茹でて火を通したら紫色が消えて、普通のモロッコインゲンの様になってしまった。そう言えば紫カリフラワーも茹でると濃いグリーンとなり紫色が消る。アントシアニンは余り安定した色素でなく、温度、酵素、PH、酸素、金属の存在、構造の違いで安定したり、分解したりすると言う。カリフラワー、インゲンのアントシアニンは加熱で分解して脱色したのだ。ヌカ漬けのナスな鉄の存在で安定するがPHと酸素の影響で時間が経つと茶色に変色する。紫芋、ワインは退色しない構造が違うのだろうか良く判らない。