干しキノコ

料理の味は、塩味、甘味、酸味、苦味の他辛味、渋味、のいずれかを入れて五味としている。我が国では辛味、渋味で無く、旨味を入れて五味となっている。鰹節、昆布、干し椎茸、で出汁を取り料理に使うのが日本料理の基礎となっている。この出汁の味が旨味で有り、昆布がグルタミン酸、鰹節がイノシン酸、干し椎茸がグアニル酸でいずれも日本で見つけ出され、グルタミン酸は味の素として世界的に使われている。この旨味が世界的に認知されて、塩味、甘味、酸味、苦味、umami (旨味)が五味となり、辛味、渋味のいずれかを入れて六味なっている様だ。干しトマトにグルタミン酸、干し肉にイノシン酸と旨味が有るのに旨味と言う概念がなく、最近になってやっと気がついたという事だ。椎茸は干す事でグアニル酸が出来、旨味が出るという。他のキノコでも干す事でグアニル酸が出来美味しくなるのではと、ブナしめじ、舞茸、エノキダケを ほした。干しキノコは竹筒湯の材料のために作った。
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