白い沢庵

沢庵と言えば大根の収穫時期の11〜2月に干し大根を糠漬けとし黄色い物と昔から決まっている。太陽の紫外線で色落ちするので、オーラミンで黄色に着色した塩大根が安物の沢庵として売られている。敦賀で沢庵を漬けた。干し大根に糠、塩、ザラメ、唐辛子加え重石をする。黄色い沢庵が出来たか記憶にない。白い大根が糠漬けで何故黄色になるのか。大根の辛味成分が糠漬けの発酵作用で黄色い色素に変化すると言う。従って漬ける時間が長くなればなるほど大根の辛味が減り黄色味が増す。シワシワの真っ黄色で歯ごたえの良い沢庵は漬けている時間は長いが美味しいし値段が高い。黄色いが水っぽい沢庵は着色した安物の沢庵だ。白い沢庵は浅漬けで発酵時間が浅い沢庵であるがこれはこれでまた美味しい。敦賀にいた頃鯖江の小さい干し大根を手に入れ沢庵を漬けた事がある。少しづつ食べたが、薄黄色の沢庵が最後に真っ黄色になったか記憶にはない。トシちゃんが三浦の白い沢庵を買って来た。チョット塩気が強いが大変美味しかった。塩が強過ぎるので半分は糠床に入れると言っている。発酵が進んで黄色くなるだろうか興味がある!