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メイラード反応

今年も味噌を仕込んだ話はしたが、天地替えも終わり良い色になってきたので小分けを始めた。それにしてもあんなに白かった仕込んだ時の味噌が茶色になった。味噌にも赤味噌白味噌と色々の色の味噌がある。どうして味噌の色が違うのか?着色しているのでは無い。豆の煮方、麹の種類、発酵時間によって変わる様だが原理は豆などのタンパク質と糖の反応(メイラード反応)で色付くとの事。白味噌は豆の皮を剥き加熱時間を短くし晒して、発酵時間を短くし、メイラード反応を抑え、茶色にならぬ様にしているとの事。昔の人はメイラード反応など知らず、経験から色々の味噌を作った。経験とは大変なものだ。それにしても自家製味噌は茶色で無ければこれも毎年作っている我が家の経験だ!!

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