筍のえぐみ

先日の春の嵐を乗り越えた桜の花も今日で終わり、葉桜の時期となり、筍が出始めた。テレビのそれはダメと云う番組で筍を糠で茹で灰汁を抜くのはダメ、灰汁は抜けていないと放映された。何百年もやっていた料理方法が否定された訳だ。筍の灰汁は何か、ネットで調べた(ネットは便利だ)。筍の灰汁はシュウ酸とホモゲンチジン酸と云う二つの物質らしい。糠で茹でると糠のカルシュウムがシュウ酸と化合し、溶け出さなくし、加熱でホモゲンチジン酸を作り出す筍の酵素の働きを止める。更に糠の糖により筍の繊維を柔らかくする。昔からの料理方法が間違えではない。何故駄目か、要するにえぐみ成分が抜けていないという事らしい。それでは如何するか？皮付きの大根をおろし、その汁を倍に薄め、塩を溶かした中に小さく切った筍を漬けて、灰汁を抜くとの事。大根汁の酵素が筍のえぐみと結びつきアク抜きができると言う。水洗いすればえぐみのない生筍が出来上がるらしい。天ぷらにすると歯切れが良く大変美味しいと言う。早速トシちゃんは挑戦したが生筍を切る時、割れが出ると苦労していた。天ぷらは歯切れが良く確かに美味しいが煮物は硬く今ひとつだ。苦味もえぐみもあまりキツイと嫌だが味の一つ、新しいえぐみの少ない筍を糠と唐辛子で茹でたのが良い様な気がする。テレビでの話が全て良いとは言えない！！